Mandelsplitter für Feinschmecker

Die Herstellung von Mandelsplitter erfolgt, indem man gestiftete Mandeln röstet und mit temperierter Kuvertüre vermischt. Mit einem Teelöffel werden dann kleine Häufchen auf Pergamentpapier gesetzt. Das ist das übliche Verfahren. Ich gehe aber etwas anders vor und karamellisiere die Mandeln vorher. Dabei gehe ich folgendermaßen vor:

Die Mandelsplitter werden gleichmäßig auf einem Backblech verteilt und mit Backzucker bestreut und mit Sahne übergossen.(100 g Mandeln, 80 g Zucker, und 50 ml. Sahne.) Nun kommt alles bei 180°C. in den Backofen, mittlere Schiene. Nun werden die Mandel geröstet und karamellisiert. Wenn sie anfangen hellbraun zu werden, nehmen Sie einen Spachtel (wie sie Maler verwenden) oder eine Gabel, mischen alles gut durcheinander und schieben es wieder in den Ofen. Diesen Vorgang solange wiederholen bis alle goldgelb sind. Dann schnell auf ein Backpapier schütten und mit der Hand auseinander drücken, damit keine Mandeln mehr aneinander kleben.

Wenn die Mandeln ausgekühlt sind in ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen. Sonst ziehen sie Feuchtigkeit und werden klebrig.

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Um daraus dann Schoko-Mandelsplitter herzustellen, benötigen Sie eine kleine Nirostaschüssel, temperierte Kuvertüre und einen Teelöffel. Nehmen Sie nun eine handvoll Mandelsplitter und wärmen sie leicht an. Das hat den Vorteil, dass die Mandeln nicht so schnell stocken und Sie genügend Zeit haben kleine Häufchen auf einem Backpapier zu verteilen. Wenn Sie kalte Mandeln nehmen, werden sie fest bevor sie verteilt werden können. Von diesem Mandel – Kuvertüregemisch können Sie übrigens auch kleine Tannenbäumchen herstellen!

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Weihnachtsbäumchen aus Mandelsplittern.
Nehmen Sie einen runden Deckel oder Glas und zeichnen Sie Kreise auf ein Pergamentpapier. 8 cm , 6 cm , 4 cm, und einen spitzen Tupfen als Tannenspitze. In jeden Kreis wird ein Kreuz gezeichnet.

Machen Sie nun die Mandelmischung an wie vorher beschrieben und verteilen sie diese nur kreuzweise auf die vorgezeichneten Ringe. Immer kleiner werdend. Am Schluss ein flaches Häufchen für die Spitze und ein flaches Häufchen für den Boden ( Stamm )
Geben Sie nun etwas temperierte Kuvertüre auf den Stamm und setzen das größte Mandelkreuz darauf. Kleben Sie nun immer kleiner werdend die Kreuze auf. Am Schluss die Spitze.

Nun können Sie alles noch mit Marzipansternen verzieren und mit Staubzucker bestauben.

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Wann nimmt man Kochschokolade (Schokoladenglasur) ?

250 g Zucker mit Wasser breiartig anrühren, 20 g Glykose ( Bobonsirup ) 50 g Blockkakao ( Kakaomasse ohne Zucker, oder 200 g Kuvertüre und 40 g Kakao).

Alles in einen größeren Topf geben ( es nimmt beim Kochen an Volumen zu ) Mit einem Pinsel und Wasser  die sich am Rand bildenden Zuckerkristalle abwaschen.
Unter ständigem Rühren  bis auf  106° C. kochen ( geht nur mit einem Zuckerthermometer).

Dann alles in einen kalten Topf schütten und im Eiswasser so lange rühren bis eine kremige Masse entsteht.

Wer es einfacher machen machen möchte, schüttet alles auf eine Marmorplatte und streicht ( tabliert ) es mit einem Spachtel bis eine kremige Masse entsteht. In einen Topf geben und mit einem feuchten Tuch zudecken damit keine Haut entsteht. Das ist der klassische Überzug der Sachertorte. Alle Gebäckstücke, die überzogen werden sollen, vorher mit heißer Aprikosenmarmelade überstreichen . Dadurch bekommt der Überzug einen schönen Glanz.

Zum Überziehen erwärmt man  die Kochschokolade auf Handwärme. Stellt das Gebäckstück oder die Torte auf ein Gitter und übergießt es mit der Kochsckokolade.
Mitt einem Messer streicht man den Überschuss ab und klopft das Gitter etwas nach unten.

Nach ein paar Minuten ist alles Überschüssige abgelaufen. Nun nimmt man die Torte von dem Gitter und stellt es in den lauwarmen Backofen bis es trocken ist.

Ein verschneites Bergdorf aus Marzipan und Schokolade

Winterliches Bergdorf aus Marzipan & Schokolade

Die Weihnachtszeit ist die Zeit, in der früher die ganze Familie bastelte. Diese Tradition möchte ich wieder aufleben lassen. Ich habe in meiner Ausstellung „Konditorkunst im Wandel der Zeit“ im Landesmuseum, vor einem Jahr, gezeigt, wie man kleine Kunstwerke aus Marzipan herstellen kann. Der große Verkaufserfolg (der Erlös ging an die Lebenshilfe) ist der Anlass den Lesern meines Blogs zu zeigen, wie man mit einfachen Mitteln tolle Geschenke herstellen kann.

Herstellung der Häuschen: 200 g Marzipan und 100 g Staubzucker werden gut verknetet. Rollen Sie nun mit einem Rollholz und etwas Staubzucker eine 1 cm dicke Platte aus. Mit einem kleinen Messer und einem Lineal schneiden Sie kleine Stücke von
3 x 3 cm und 2 x 3 cm aus. Schneiden Sie nun rechts und links eine Schräge ab, so dass eine Spitze entsteht. Das ergibt den Giebel, wenn Sie die Teile senkrecht stellen. Sie können nun verschiedene Häuser komponieren je nachdem wo Sie den Giebel ansetzen. Für die Kirche verwenden Sie ein 6 x 1 cm langes Stück.

Herstellung der Dächer: Kuvertüre klein schneiden und im Wasserbad auflösen. Lassen Sie nun die Kuvertüre wieder abkühlen bis sie anfängt fest zu werden. Wärmen Sie nun alles im Wasserbad auf ca. 30° C – 32° C auf. ( nicht wärmer )
Streichen Sie etwas Kuvertüre dünn auf ein Pergamentpapier. Wenn es anfängt zu erkalten, schneiden Sie mit einem kleinen Messer und einem Lineal – etwas größer als der Giebel der Marzipanstücke – kleine Rechtecke aus. Das werden die Hausdächer. Wenn alles erkaltet ist, legen Sie die Kuvertüreplättchen umgedreht auf ein Papier und ziehen das Pergamentpapier ab. Sie erhalten nun viele kleine Rechtecke. Diese können Sie mit etwas flüssiger Kuvertüre als Dächer aufkleben.

Herstellen der Krüppelkiefern: Von der Kuvertüre setzen Sie mit einem Teelöffel kleine unterschiedliche längliche Häufchen auf Pergamentpapier. Wenn sie erkaltet sind, kleben sie diese aufeinander. Es sollen kleine skurrile Gebilde werden.
Den Rest Marzipan rollen Sie aus und schneiden mit einer Untertasse eine Platte ab.

Mit etwas Phantasie können Sie nun ein kleines Dörfchen zusammenstellen. Am Schluss bestauben Sie alles mit Staubzucker. Ich wünsche allen viel Spaß beim Komponieren kleiner Bergdörfer.

Ein Weihnachtlicher Guglhupf

Weihnachtsguglhupf

Die Form: 22 cm Durchmesser. Mit weichem Butterfett ausstreichen und mit Hobelmandeln ausstreuen.

Die Füllung: 50 g. Rosinen. 50 g. gehackte Walnüsse, 50 g. gehackte Haselnüsse, 50 g. gehacktes Orangeat, 50 g. gehackte getrockneten Apfelstücke, 1 Schnapsgläschen Rum (54% ). Alles eine Nacht einweichen.

Der Hefeteig: 500 g. Mehl, 1 Päckchen Hefe, ¼ Liter warme Milch. 300 g. weiche Butter,150 g Zucker, 7 Eier, 1 Teelöffel Spekulatiusgewürz, 1 abgeriebene Zitronenschale, das gleiche von einer Orange, eine Prise Salz.

Die Herstellung des Hefeteigs: Die Milch auf Blutwärme erhitzen. Die Hälfte in einen Topf geben und eine Messerspitze Zucker zugeben. Dann die Hefe hinein krümeln und so lange rühren bis alles aufgelöst ist. Danach eine gute Hand voll Mehl unterrühren und mit einem Deckel verschließen und für 20- 30 Minuten in den vorgewärmten 50° C. warmen Backofen stellen. ( nicht wärmer sonst verbrennt die Hefe) In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, 300 g. Butter, den Zucker die restliche Milch, das Mehl, Salz, Zitrone und Orangenschale und nach und nach die Eier zugeben, zu einem Teig verarbeiten und ca. 5 Minuten kräftig durchschlagen. Inzwischen ist die Hefe aufgegangen. (sie sollte sich mindestens verdoppelt haben) Geben Sie nun die Hefe in den Teig und schlagen alles noch einmal 5 Minuten. Nun die Füllung leicht unterheben. Füllen Sie nun alles in die vorbereitete Form und stellen alles für ca. 30 – 40 Minuten in den 50° C. warmen Ofen. Nehmen Sie nun alles aus dem Ofen, heizen den Ofen auf ca. 190° C. Ist die Temperatur erreicht, stellen Sie die Form auf die mittlere Schiene.

Nach ca. 15 Minuten hat der Kuchen eine schöne braune Schicht. Nehmen Sie den Kuchen kurz heraus und schneiden mit einem nassen Messerchen in der Mitte der ganzen Rundung der Form einen Schnitt. (dadurch reisst der Kuchen gleichmäßig auf) Stellen Sie den Kuchen auf die untere Schiene und den Ofen auf ca. 170°C. Nun sollte er noch einmal ca. 30 Minuten backen.

Orangen-Sahne-Torte

Orangensahnetorte

Rezept für den Tortenboden: 60 g Marzipanrohmasse, 50 ml. frisch gepresster Orangensaft. 1 abgeriebene Orange. 4 Eier, 3 Eigelbe,100 g Zucker, 80 g Speisestärke ( Weizenstärke ) 60 g Mehl, 40 g heiße Butter.

Vorbereitung : Eine Springform ( 26 cm Durchmesser mit weicher Butter einfetten). Das Mehl und die Stärke mischen und durchsieben. Die Butter warm stellen. Den Ofen auf 170° C. vorheizen.

Herstellung der Tortenmasse: Die Marzipanrohmasse nach und nach mit dem Orangensaft klumpenfrei durchkneten.
Drei Eier trennen mit den vier Eiern und dem Zucker in eine hitzebeständige Schüssel geben. Danach wird alles unter Wasserdampf so lange geschlagen, bis es blutwarm ist. Nun nehmen Sie es vom Feuer und schlagen bis es kalt ist.
Die Mehlmischung wird nach und nach untergehoben. Danach die heiße Butter.
Füllen Sie die Masse in die vorbereitete Form und backen alles auf der mittleren Schiene bei ca. 170° C.

Die Orangencreme
Vorbereitung: 8 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100g Zucker, 4 Eigelbe, Saft und Schale von 1 Zitrone und von 2 Apfelsinen, 1/8 Liter Weißwein. Alles in einen hitzebeständige Schüssel geben und mit Wasserdampf so lange schlagen bis es steif wird. Es soll gut warm sein. ( Die Eiermasse darf nicht kochen, da die Eier sonst gerinnen ). Drücken Sie die Gelatine kräftig aus und verrühren sie mit den warmen Eiern. Wenn die Gelatine aufgelöst ist, lassen Sie alles auskühlen.
Danach ½ Liter geschlagene Sahne unterziehen.

Herstellung der Torte: Den Tortenboden zweimal durchschneiden. Den unteren Boden in eine Kuchen – Springform geben und mit einem Teil des Sahnekrems füllen. Die zweite Schicht Boden auflegen und mit etwas Orangenlikör tränken danach Sahnekrem einfüllen und den Rest Boden auflegen, mit Likör tränken und mit dem Rest Sahnekrem glatt streichen
Im Kühlschrank sollte sie eine Nacht aushärten. Dann schneiden Sie die Torte aus der Form und garnieren Sie mit etwas Fantasie aus.

Schokoladen-Käsetorte mit frischen Himbeeren.

Schokokäsetorte

Boden: 2 Eier, 60 Zucker, 25 g Mehl, 20g Weizenstärke, 15 g Kakao, 40 g Butter.

Vorbereitung: Springform 16 cm Durchmesser einfetten. Mehl, Weizenstärke und Kakao durchsieben und gut vermischen. Die Butter warm stellen. Den Ofen auf 180° C. vorheizen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem Rest Zucker zu Schnee und mit der Mehlmischung vorsichtig unter die Eigelbe ziehen. Wenn sich alles gut vermischt hat, die aufgelöste Butter unterheben. Die Masse in die Form füllen und ca. 30 Minuten bei 170- 180° C. backen. Einige Stunden auskühlen lassen.

Füllung: 75 g Sahne, 120 g gehackte bittere Kuvertüre, 75 g Himbeeren,( gefroren oder frisch ) 75 g Zucker,120 g Magerquark, 40 g weiche Butter.

Herstellung der Füllung: Die Himbeeren mit dem Zucker aufkochen. Die Sahne in einem extra Topf zum Kochen bringen. Die Kuvertüre zugeben und so lange rühren, bis die Kuvertüre aufgelöst ist. Passieren Sie nun die Himbeeren zu der Sahne- Kuvertüremischung. Wenn alles gut vermischt ist, den Quark unterziehen. Am Schluss die weiche Butter unterrühren. Lassen Sie nun alles auskühlen. In der Zwischenzeit, nehmen Sie den Tortenboden aus der Form und schneiden ihn zweimal durch.
Wenn die Füllung etwas abgesteift ist, rühren Sie alles mit einem Besen leicht schaumig , füllen die Torte und streichen mit dem Rest die Torte rund herum ein und bestauben alles mit Kakao. Nach einiger Zeit im Kühlschrank ist die Torte fertig. Wer aber etwas besonderes herstellen möchte, habe ich noch ein Variante .

Glasur: 100 g Nougat im Wasserbad auflösen, mit 25 g flüssigem Biskin und 70g flüssiger Kuvertüre mischen. Wenn die Torte im Kühlschrank die notwendige Festigkeit erreicht hat, streichen Sie mit einem Messer die Torte rund herum mit der leicht warmen Glasur ein. Wenn alles erkaltet ist, schütten Sie die warme Glasur auf die Torte und streichen mit einem Messer flott von der Mitte die überschüssige Glasur zu den Rändern ab. Mit etwas Schütteln läuft die Glasur an den Rändern herunter. Setzen Sie nun die Torte bevor die Glasur aushärtet auf ein Pergamentpapier. Wem die letzte Prozedur zu kompliziert ist, begnügt sich mit dem zweimaligen Einstreichen.

Omas Apfel-Creme-Torte.

Sie benötigen:

30 g Butter,
50 g Zucker
2 Eier,
300 g Vanillepudding,
30 g Mehl,
300 g Apfelstückchen.
Mürbeteig:
300 g Mehl,
200 g Butter,
100 g Zucker.

Machen Sie einen Mürbeteig und stellen ihn eine Nacht in den Kühlschrank.

Pudding: 250 ml. Milch zum Kochen bringen. 30 g kalte Milch mit 25 g Puddingpulver verrühren. Wenn die Milch kocht, rühren Sie das Puddingpulver in die Milch und lassen alles gut aufkochen. Nehmen Sie alles vom Feuer und geben die Butter und den Zucker zu und rühren Sie dann alles gut durch.

Nun muss die Creme etwas auskühlen. In der Zwischenzeit können Sie die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden. Damit sie nicht braun werden, kann man sie mit Zitronensaft beträufeln und zudecken.

2/3 des Mürbeteiges ausrollen und eine Springform von 26 cm Durchmesser damit auslegen. Den Rand etwa 2 cm hoch drücken. Nun hat der Pudding sich etwas abgekühlt. Rühren Sie nun die Eier und das Mehl unter den Pudding und schlagen alles noch einmal kräftig durch. Danach die Äpfel unter den Pudding ziehen und alles in die mit Mürbeteig ausgelegte Form füllen.

Den Rest Mürbeteig ausrollen und mit einen Rädchen 1cm breite Streifen schneiden und ein Gitter auf die Torte legen. Mit Eigelb und Milch abstreichen und ca.20 Minuten bei 180°C. auf der unteren Schiene backen. Nach 20 Minuten auf die mittlere Schiene wechseln und nochmals ca. 15 Minuten goldgelb backen.